La Table de Colette: una cucina alimentata da energia rinnovabile
Perché le energie rinnovabili riguardano anche i ristoranti?
Un ristorante gastronomico è una struttura che consuma molta energia.
Tra forni, piani cottura, celle frigorifere, frigoriferi, impianti di ventilazione, illuminazione e le attrezzature necessarie al funzionamento quotidiano di una cucina professionale, l’energia rappresenta una voce di spesa significativa.
Per un ristorante impegnato in un percorso di sostenibilità ambientale, ridurre il proprio consumo energetico è un primo passo. Scegliere energia da fonti rinnovabili costituisce un’ulteriore leva per limitare il proprio impatto ambientale.
È questo l’approccio adottato da La Table de Colette, il ristorante gastronomico parigino dello chef Josselin Marie.
Nell’ambito del suo percorso di gastronomia responsabile, il locale si concentra in particolare sui propri consumi energetici e sulla scelta dei fornitori di energia, avvalendosi di OHM Énergie per l’elettricità rinnovabile e di Endesa per il biometano.
L’obiettivo: far evolvere il modello energetico del ristorante senza compromettere gli standard di una cucina gastronomica.
La transizione energetica di La Table de Colette
Per La Table de Colette, la transizione energetica si inserisce in una riflessione più ampia sull’impatto ambientale di un ristorante.
Il principio è semplice: intervenire sia sulla quantità di energia consumata che sulla sua provenienza.
Ciò comporta in particolare:
- un migliore controllo dei consumi;
- l’ottimizzazione delle attrezzature;
- la scelta di energia elettrica da fonti rinnovabili;
- il ricorso al biometano per gli impianti alimentati a gas;
- la tracciabilità dell’origine rinnovabile grazie ai meccanismi di certificazione;
- la sensibilizzazione del personale e dei clienti.
Questo approccio integra le altre iniziative ambientali attuate da La Table de Colette in materia di alimentazione vegetale, spreco alimentare e riduzione dell’impronta di carbonio.
Scopri La Table de Colette e il suo approccio.
OHM Énergie: energia elettrica da fonti rinnovabili per La Table de Colette
Chi è OHM Énergie?
OHM Énergie è un fornitore francese di elettricità e gas che propone, in particolare, offerte di elettricità da fonti rinnovabili.
Per le sue offerte “verdi”, OHM Énergie si avvale del meccanismo dei Certificati di Origine (CO). Questi certificati attestano che una quantità equivalente di energia elettrica rinnovabile è stata prodotta e immessa in rete.
A seconda delle offerte, OHM Énergie propone energia elettrica da fonti rinnovabili prodotta in Francia e coperta da Garanzie di Origine.
Scopri le offerte di energia elettrica rinnovabile di OHM Énergie.
Cosa significa «elettricità verde»?
L’espressione può creare confusione.
Quando un ristorante sottoscrive un’offerta di energia elettrica rinnovabile, non riceve fisicamente nelle sue prese un’energia elettrica diversa da quella degli altri consumatori. Tutti gli utenti sono alimentati dalla rete elettrica.
La differenza sta nell’origine certificata dell’elettricità associata al consumo.
Il principio consiste nell’associare il consumo del cliente a una quantità equivalente di energia elettrica rinnovabile prodotta e immessa nella rete.
OHM Énergie illustra inoltre il funzionamento delle proprie offerte e la tracciabilità dell’energia rinnovabile nella pagina dedicata all’energia verde e ai propri produttori.
Le Garanzie di Origine: come funziona l’energia rinnovabile?
Una Garanzia di Origine è un certificato elettronico che permette di dimostrare che una determinata quantità di energia elettrica è stata prodotta da una fonte rinnovabile.
Il meccanismo può essere sintetizzato semplicemente:
1. Produzione
Un produttore genera energia elettrica da una fonte rinnovabile: eolica, solare, idroelettrica, ecc.
2. Immissione in rete
L’energia elettrica prodotta viene immessa nella rete elettrica.
3. Certificazione
A questa produzione viene associata una Garanzia di Origine.
4. Fornitura al cliente
Il fornitore utilizza le Garanzie di Origine per certificare l’origine rinnovabile corrispondente al consumo del proprio cliente.
5. Annullamento della garanzia
La Garanzia di Origine viene quindi annullata in modo che non possa essere utilizzata più volte.
Per approfondire l’argomento, il Ministero della Transizione Ecologica illustra in dettaglio il funzionamento normativo delle Garanzie di Origine.
Perché scegliere l’energia elettrica da fonti rinnovabili per una cucina professionale?
Una cucina gastronomica utilizza numerose apparecchiature elettriche: refrigerazione, ventilazione, illuminazione, piccole attrezzature per la preparazione, apparecchi di cottura e sistemi di conservazione.
La scelta di un’offerta di energia elettrica rinnovabile consente quindi di integrare la provenienza dell’energia nella politica ambientale del ristorante.
Per La Table de Colette, questo approccio completa le azioni intraprese su altri fronti di impatto.
Consente inoltre di rendere il tema dell’energia più concreto per il personale e i clienti: dietro ogni piatto ci sono attrezzature, ore di funzionamento e un consumo energetico.
Endesa: biometano per sostituire parte del gas fossile
L’elettricità non è l’unica fonte energetica utilizzata in una cucina professionale.
Alcune attrezzature di cottura funzionano a gas. Per ridurre la dipendenza dalle energie fossili, il biometano rappresenta un’alternativa rinnovabile al gas naturale.
È in questa ottica che «La Table de Colette» si affida a Endesa e alla sua offerta di gas verde.
Che cos’è il biometano?
Il biometano è un gas rinnovabile prodotto a partire da materie organiche grazie a un processo chiamato metanizzazione.
Materiali quali residui agricoli, rifiuti organici o altri input idonei vengono degradati in assenza di ossigeno. Questa trasformazione produce biogas, che può poi essere purificato per ottenere biometano.
Il biometano può quindi essere immesso nelle reti del gas esistenti.
Endesa presenta la sua offerta destinata ai professionisti come una soluzione basata sul biometano di origine francese, prodotto da partner locali.
Come funziona il biometano in un ristorante?
Il funzionamento può essere riassunto come segue:
Materie organiche → metanizzazione → produzione di biogas → depurazione → biometano → immissione nella rete → utilizzo da parte del ristorante
Il biometano e il gas naturale circolano quindi nelle reti di distribuzione. Il consumatore non deve necessariamente modificare il proprio impianto per utilizzare un gas rinnovabile compatibile con le apparecchiature alimentate a gas naturale.
Endesa e i produttori francesi di biometano
L’utilizzo del biometano non riguarda solo il consumo energetico del ristorante.
Contribuisce anche allo sviluppo di una filiera francese per la produzione di gas rinnovabile.
Endesa sottolinea le sue partnership con i produttori francesi di biometano, in particolare quelli del settore agricolo.
Questa filiera si basa su una logica di economia circolare: le materie organiche vengono valorizzate per produrre energia rinnovabile, mentre la metanizzazione può anche generare digestato utilizzabile come fertilizzante.
Scopri i produttori francesi di biometano partner di Endesa.
Per un ristorante, scegliere il biometano permette quindi di coniugare consumo energetico, transizione ecologica e sviluppo delle filiere rinnovabili francesi.
La Table de Colette: elettricità rinnovabile e biometano
L’approccio energetico di La Table de Colette si basa quindi su due leve complementari:
EnergiaPartnerPrincipioElettricitàOHM ÉnergieElettricità da fonti rinnovabili certificata da Garanzie di OrigineGasEndesaOfferta di biometano di origine franceseTracciabilitàGaranzie di OrigineCertificazione dell’origine rinnovabile dell’energia Obiettivo La Table de Colette Ridurre l’impatto energetico della cucina
Questo approccio consente al ristorante di tenere conto dell’origine dell’energia utilizzata per il funzionamento della propria cucina, a complemento delle azioni di risparmio energetico e di efficienza energetica.
Un approccio energetico che parte dalla riduzione dei consumi
Scegliere un’energia rinnovabile non esime dal lavorare sul consumo stesso.
Per un ristorante, il primo passo consiste quindi nell’identificare le voci di consumo più energivore.
In una cucina professionale, ciò può riguardare in particolare:
- i forni;
- i piani cottura e le attrezzature di cottura;
- le celle frigorifere;
- i frigoriferi e i congelatori;
- la ventilazione;
- la produzione di acqua calda;
- l'illuminazione.
L’ottimizzazione delle attrezzature e delle pratiche consente di ridurre il fabbisogno energetico prima ancora di intervenire sulla fonte di energia.
La transizione energetica si basa quindi su due approcci complementari: consumare meno e scegliere un’energia a basse emissioni di carbonio.
L’ADEME mette inoltre a disposizione numerose risorse per accompagnare le imprese nei loro percorsi di risparmio energetico ed efficienza energetica.
In che modo «La Table de Colette» ha integrato la transizione energetica nel proprio funzionamento?
L’approccio può essere articolato in diverse fasi.
Fase 1: misurare i consumi
Prima di modificare il proprio contratto energetico, un ristorante deve conoscere i propri consumi di elettricità e gas.
L’analisi consente in particolare di identificare i periodi di consumo elevato e le attrezzature che incidono maggiormente sul bilancio energetico.
Fase 2: ottimizzare le attrezzature
Una cucina professionale può ridurre il proprio fabbisogno grazie ad attrezzature più efficienti, una migliore manutenzione e un uso corretto degli apparecchi.
L’obiettivo è quello di non consumare energia inutilmente durante le fasi di preparazione, servizio o pulizia.
Fase 3: scegliere fornitori di energia rinnovabile
Una volta ottenuto un migliore controllo dei consumi, il ristorante può confrontare le offerte disponibili sul mercato.
I criteri da esaminare sono in particolare:
- l’origine dell’energia;
- le Garanzie di Origine;
- il tipo di contratto;
- la durata del prezzo;
- le condizioni tariffarie;
- la trasparenza del fornitore;
- le modalità di monitoraggio dei consumi.
Fase 4: misurare e comunicare
Infine, il ristorante può monitorare l’andamento dei propri consumi e spiegare il proprio approccio al personale e ai clienti.
Questa attività di sensibilizzazione è importante: l’energia è invisibile nel piatto, ma contribuisce direttamente alla preparazione di ogni piatto.
Energia rinnovabile e gastronomia: perché questo approccio è importante
Per un ristorante gastronomico, la transizione energetica non si limita al semplice cambio di fornitore.
Implica una riflessione sull’intero funzionamento della cucina.
Un forno in funzione per diverse ore, una cella frigorifera sempre attiva o un sistema di ventilazione indispensabile per il comfort del personale rappresentano tutti un consumo energetico.
Cambiare la provenienza di questa energia permette quindi di integrare le iniziative volte alla riduzione dei consumi.
A «La Table de Colette», questo approccio si inserisce in una visione più globale della gastronomia responsabile: preservare le risorse, ridurre gli sprechi, privilegiare i prodotti vegetali e tenere conto dell’impatto ambientale del ristorante nel suo complesso.
I vantaggi dell’energia rinnovabile per un ristorante
1. Ridurre l’impatto ambientale della propria attività
L’obiettivo principale è ridurre l’impronta ecologica legata all’energia consumata.
L’elettricità da fonti rinnovabili e il biometano consentono di sostenere filiere energetiche alternative alle energie fossili.
2. Sostenere i produttori di energia rinnovabile
Le Garanzie di Origine consentono di collegare il consumo di un cliente a una corrispondente produzione da fonti rinnovabili.
OHM Énergie promuove in particolare i produttori francesi di energia rinnovabile nell’ambito delle sue offerte «verdi».
Da parte sua, Endesa sviluppa partnership con produttori francesi di biometano.
3. Dare maggiore coerenza a un approccio ambientale
Per un ristorante impegnato in un percorso di sviluppo sostenibile, l’energia è una voce che integra le altre azioni ambientali.
L’approvvigionamento locale, la stagionalità, la lotta contro lo spreco o la riduzione del consumo energetico rientrano quindi in un’unica logica: ridurre l’impatto ambientale della ristorazione senza rinunciare alla qualità.
Attenzione a una distinzione importante: energia rinnovabile e «zero emissioni di carbonio»
È importante distinguere diversi concetti.
Dire che un’energia è rinnovabile significa che proviene da una fonte che si rinnova naturalmente su scala umana: sole, vento, acqua, biomassa, ecc.
Ciò non significa necessariamente che il suo utilizzo comporti zero emissioni di gas a effetto serra nell’arco del suo intero ciclo di vita.
Allo stesso modo, sottoscrivere un’offerta di energia elettrica rinnovabile non significa che il ristorante riceva fisicamente solo elettroni provenienti da un generatore eolico o da un pannello solare.
La formulazione più rigorosa consiste quindi nel parlare di elettricità da fonti rinnovabili certificate, di biometano da fonti rinnovabili o di riduzione dell’impronta energetica, piuttosto che affermare sistematicamente che il ristorante è «a zero emissioni di carbonio».
Questa precisazione è essenziale per evitare il greenwashing e garantire una comunicazione ambientale credibile.
Le Garanzie di Origine: la tracciabilità al centro dell’energia verde
Le Garanzie di Origine svolgono un ruolo centrale nella tracciabilità delle offerte di energia elettrica rinnovabile.
Consentono di collegare una quantità di energia consumata da un cliente a una quantità equivalente di energia rinnovabile prodotta e immessa nella rete.
Per l’elettricità, una Garanzia di Origine corrisponde a 1 MWh di elettricità rinnovabile prodotta.
Il meccanismo consente quindi di documentare l’origine rinnovabile dichiarata da un’offerta.
Per il biometano, un sistema specifico di Garanzie di Origine consente inoltre di tracciare il gas rinnovabile immesso in rete.
Una cucina gastronomica può essere più responsabile senza rinunciare alla qualità?
Sì.
La transizione energetica di un ristorante non significa necessariamente trasformare completamente la propria cucina o rinunciare alle attrezzature professionali indispensabili per la qualità del servizio.
La sfida consiste piuttosto nel misurare i consumi, ottimizzare gli utilizzi e scegliere fonti di energia rinnovabile quando possibile.
Per La Table de Colette, questo approccio fa parte di una riflessione più ampia: dimostrare che una cucina gastronomica può perseguire l’eccellenza integrando al contempo maggiormente le tematiche ambientali.
Come passare all’energia rinnovabile nel proprio ristorante?
Questo approccio può essere replicato da altri locali.
1. Effettuare un audit energetico
Iniziate identificando:
- il vostro consumo annuo di elettricità;
- il vostro consumo di gas;
- le vostre apparecchiature che consumano più energia;
- i periodi di maggiore consumo;
- le possibilità di riduzione.
2. Confrontare le offerte energetiche
Per l’elettricità, verificate in particolare le Garanzie di Origine, la provenienza dell’energia rinnovabile e le condizioni tariffarie.
Per il gas, controllate la quota di biometano, la sua origine e i meccanismi di tracciabilità.
3. Scegliere un contratto adatto alla propria attività
Le esigenze di un ristorante sono diverse da quelle di un privato. I professionisti devono tenere conto, in particolare, della potenza sottoscritta, degli orari di consumo e della stagionalità della propria attività.
4. Monitorare i consumi
La transizione energetica non si esaurisce con la firma di un contratto.
È fondamentale misurare regolarmente i consumi per verificare i progressi compiuti e individuare nuove opportunità di risparmio.
5. Valorizzare l’iniziativa senza ricorrere al greenwashing
Comunicate fatti verificabili:
- l’origine rinnovabile dell’elettricità;
- la quota di biometano;
- i risparmi energetici ottenuti;
- le azioni di efficienza energetica;
- le certificazioni e le garanzie associate.
Una comunicazione trasparente è più credibile di una generica promessa di «ristorante a zero emissioni di carbonio».
La Table de Colette: una visione globale della gastronomia responsabile
La transizione energetica è parte integrante dell’approccio ambientale di La Table de Colette.
Insieme allo chef Josselin Marie, il ristorante cerca di integrare le sfide ambientali a diversi livelli: scelta dei prodotti, lotta contro lo spreco, ruolo dei prodotti vegetali e gestione delle risorse.
Il ricorso all’elettricità da fonti rinnovabili con OHM Énergie e al biometano offerto da Endesa rientra in questa logica.
L’obiettivo è quello di far evolvere progressivamente il funzionamento di una cucina gastronomica per ridurne l’impatto, conservando al contempo ciò che ne costituisce l’identità: la qualità dei prodotti, la precisione tecnica e il piacere della tavola.
FAQ: energia rinnovabile e ristorazione
Perché un ristorante consuma così tanta energia?
Una cucina professionale utilizza numerose attrezzature ad alto consumo energetico: forni, piastre, celle frigorifere, frigoriferi, sistemi di ventilazione, illuminazione e produzione di acqua calda. Il consumo dipende in particolare dalle dimensioni del ristorante, dal tipo di cucina e dagli orari di servizio.
Che cos’è una Garanzia di Origine?
Una Garanzia di Origine è un certificato elettronico che attesta che una determinata quantità di elettricità è stata prodotta da una fonte rinnovabile.
Un’offerta di energia verde significa che l’elettricità ricevuta è fisicamente diversa?
No. L’elettricità circola su una rete comune. Un’offerta verde si basa su un meccanismo di tracciabilità che permette di associare il consumo del cliente a una quantità equivalente di elettricità rinnovabile prodotta e immessa nella rete.
Che cos’è il biometano?
Il biometano è un gas rinnovabile ottenuto dopo la depurazione del biogas prodotto dalla metanizzazione di sostanze organiche. Può essere immesso nelle reti del gas e utilizzato da apparecchiature progettate per funzionare a gas naturale.
Il biometano richiede una modifica delle attrezzature di un ristorante?
Quando viene immesso nella rete e distribuito come gas rinnovabile compatibile, il biometano può essere utilizzato con le apparecchiature alimentate a gas naturale. Endesa precisa che la sua offerta di biometano non richiede alcuna modifica all’impianto del cliente.
Qual è l’offerta di biometano di Endesa?
Endesa propone ai professionisti un’offerta «Gaz Vert» basata sul biometano di origine francese, proveniente da produttori partner locali.
OHM Énergie offre energia elettrica da fonti rinnovabili?
Sì. OHM Énergie propone offerte di energia elettrica da fonti rinnovabili, in particolare offerte basate sulle Garanzie di Origine.
Una cucina alimentata da energie rinnovabili è automaticamente «a zero emissioni di carbonio»?
No. La scelta delle energie rinnovabili può contribuire a ridurre l’impronta di carbonio legata all’energia, ma l’espressione «a zero emissioni di carbonio» deve essere utilizzata con cautela e sulla base di un bilancio di carbonio completo.
Un ristorante deve inoltre tenere conto delle emissioni legate agli acquisti, ai trasporti, ai rifiuti, alle attrezzature e all’insieme della propria attività.
Per saperne di più
- La Table de Colette — Scopri il ristorante e il suo approccio alla gastronomia responsabile.
- OHM Énergie: elettricità rinnovabile — Scopri le offerte di elettricità da fonti rinnovabili.
- OHM Énergie: energia verde — Comprendere la provenienza e la tracciabilità dell’elettricità da fonti rinnovabili.
- Endesa: Offerta Gas Verde — Scopri l’offerta di biometano destinata ai professionisti.
- Endesa: produttori di biometano in Francia — Scopri gli attori francesi della filiera del biometano.
- ADEME — Consultare le risorse sul risparmio energetico e sulla transizione ecologica.
- Ministero della Transizione ecologica — Comprendere il quadro normativo delle energie rinnovabili e delle Garanzie di Origine.
📝 Articolo redatto in collaborazione con La Table de Colette, OHM Énergie ed Endesa
Nos valeurs
Scopri anche
La Table de Colette: come calcoliamo la nostra impronta di CO₂?
Con Bon Pour Le Climat e Net Zero Now, La Table de Colette misura le emissioni e agisce concretamente per il clima.Nos valeurs
La Table de Colette : l’histoire d’un rêve gastronomique et écoresponsable
De la Bretagne aux étoiles parisiennes, le parcours inspirant de Josselin Marie et de son restaurant zéro carboneNos valeurs
La Table de Colette: alta cucina e audacia vegetale
Come Josselin Marie reinventa l’alta cucina parigina con una cucina senza compromessi: 100% gusto e 0% sprechi.Nos valeurs
La Table de Colette : une gastronomie engagée pour la planète
Chez nous, les biodéchets sont valorisés avec Moulinot pour transformer les déchets alimentaires en compost ou en énergie, dans une logique circulaire.Nos valeurs
La Table de Colette: gastronomia impegnata per gli oceani
Josselin Marie ed Ethic Ocean promuovono a La Table de Colette una gastronomia responsabile per preservare le risorse marine e gli oceani.