La Table de Colette: alta cucina e audacia vegetale

L'alta gastronomia secondo Josselin Marie: l'eccellenza senza compromessi

A Parigi, l’alta gastronomia ha i suoi templi, ma La Table de Colette va oltre gli schemi per offrire un’esperienza unica: L’esigenza dei grandi (prodotti d’eccezione, tecniche padroneggiate).  L’audacia dei pionieri (cucina vegetale, riduzione dello zucchero, salumi vegetali). L’etica in più (zero rifiuti, filiere corte, energia verde).

"Da noi non facciamo né cucina ecologica né cucina gastronomica. Facciamo alta cucina, punto. Il fatto che sia sostenibile, vegetale all’80% e a zero emissioni di carbonio è solo la ciliegina sulla torta – o meglio, la salsa che esalta il piatto.” — Josselin Marie

Josselin Marie: uno chef che riscrive le regole

 Il percorso: dai ristoranti stellati Michelin alla rivoluzione verde

Formatosi nei più grandi hotel di lusso (Ritz, Plaza Athénée, Taillevent, Hôtel de Vendôme), Josselin Marie ha imparato tutto dai maestri:

• La precisione di Michel Roth.
• La creatività di Marc Meneau.
• Il rispetto per il prodotto di Alain Ducasse.

Ma nel 2015, dopo aver visto “Demain” e “Una verità scomoda”, ha messo tutto in discussione: “Mi sono reso conto che la gastronomia aveva un impatto ecologico enorme. E che dovevo trovare un’altra strada – senza rinunciare all’eccellenza.”

La sua filosofia: la cucina come atto di impegno

Per Josselin Marie, un piatto deve essere:

1. Tecnicamente impeccabile.
2. Emotivamente potente.
3. Ecologicamente virtuoso (come… nessuno prima di lui).

*«Uno chef ha tre responsabilità:

• Stuzzicare le papille gustative.
• Far riflettere su ciò che si mangia.
• Preservare il pianeta."*

1 Le salse vegetali: l’arte della riduzione e dell’estrazione, proprio come i grandi fondi di cucina

Da Alain Ducasse o Anne-Sophie Pic, i fondi di carne (sugo di vitello, fondo bianco di pollame) sono la base della cucina francese. A La Table de Colette, si ricreano quella profondità e quella complessità… ma con le verdure. Nessun compromesso sul gusto, ma una rivoluzione nel metodo.

La tecnica: succhi di verdure potenti quanto quelli di carne

L’idea? Estrarre, ridurre e concentrare i sapori delle verdure per ottenere salse ricche e complesse quanto i grandi classici della cucina tradizionale.

Il “succo di sedano”: l’equivalente vegetale del succo di carne

• Ingredienti: sedano rapa + cipolle + mazzetto aromatico (timo, alloro, prezzemolo).
• Tecnica:

1. Tostatura: le verdure vengono arrostite in forno (180 °C, 45 min) per sviluppare gli aromi della reazione di Maillard (come la carne alla griglia).
2. Estrazione: le verdure tostate vengono bagnate con acqua o vino bianco, quindi lasciate in infusione per 12 ore per estrarne tutti i sapori.
3. Riduzione: il succo viene filtrato, quindi ridotto a 1/10 per ottenere la massima concentrazione di sapori.
4. Finitura: Aggiunta di un filo d’olio d’oliva o di noci per conferire cremosità e di un tocco di aceto balsamico per l’equilibrio acidulo.

• Risultato: un sugo scuro, intenso, con note di nocciola tostata e funghi – identico a un sugo di vitello, ma 100% vegetale.
• Utilizzo: per accompagnare una verdura arrosto o esaltare una proteina vegetale.

"Questo succo di sedano è il nostro segreto per dare corpo e profondità ai nostri piatti vegetali. I clienti ne rimangono sbalorditi: si aspettano un gusto leggero e scoprono invece una potenza paragonabile a quella di un buon sugo di carne."

2 La “Salsa di carote”: la massima concentrazione di sapori

• Ingredienti: carote + scalogni + vino bianco + brodo vegetale + burro chiarificato (o olio di nocciole per una versione vegana).
• Tecnica:

1. Estrazione del succo di carota 
2. Riduzione: il succo viene ridotto fino a ottenere una consistenza sciropposa, con un’estrema concentrazione degli zuccheri naturali della carota.
3. Emulsione: montare la salsa con panna o panna vegana per ottenere una consistenza vellutata.

• Risultato: Una salsa dorata, agrodolce, con una consistenza quasi caramellata – perfetta per accompagnare un piatto di cavolfiore arrosto o un purè di patate.
• Consiglio da professionista: «Aggiungere un pizzico di curcuma per intensificare il colore e conferire una nota leggermente speziata».

3 Il «fond bianco di cavolfiore»: l’eredità del fond bianco di pollame, in versione vegetale

• Ingredienti: cavolfiore + cipolle + porri + funghi champignon + vino bianco + panna vegetale (o crème fraîche).
• Tecnica:

1. Sbollentatura: il cavolfiore viene cotto per 3 ore in acqua bollente salata, poi scolato e strizzato per estrarne il più possibile il succo.
2. Mirepoix vegetale: Cipolle e porri vengono fatti appassire in un po’ di olio d’oliva, poi sfumati con vino bianco.
3. Cottura prolungata: Si aggiunge il succo di cavolfiore e lo si fa ridurre.
4. Finitura: il succo viene filtrato, ridotto e poi addensato con un po’ di panna per ottenere una consistenza vellutata.

• Risultato: un fondo bianco vegetale, cremoso e delicato, con note di nocciola e funghi – ideale per piatti a base di pasta fresca o verdure ripiene.
• Perché funziona: «Il cavolfiore ha un sapore naturalmente dolce e lattiginoso che ricorda quello del pollame. Lavorandolo come fondo bianco, si ottiene una base estremamente versatile».

💡 Perché queste tecniche sono rivoluzionarie?

1. Riprendono i codici dell’alta cucina francese (fondi, riduzioni, estrazioni) senza carne né pesce.
2. Permettono di ottenere salse complesse e gustose quanto quelle classiche.
3. Si integrano perfettamente in un approccio a zero sprechi: si utilizzano tutte le parti dell’ortaggio (foglie, bucce, cuori).
4. Stupiscono i clienti: «Molti ci dicono: “È la prima volta che mangio un piatto vegetale con così tanta profondità di sapore!”»

«In cucina, un buon fondo è la base di tutto. Che si tratti di un fondo di vitello o di un succo di sedano, l’importante è la concentrazione dei sapori. Da noi abbiamo semplicemente sostituito la carne con le verdure, ma il metodo rimane lo stesso: ridurre, concentrare, esaltare.» — Josselin Marie

I salumi vegetali: ingannare le papille gustative (in senso positivo)

La sfida: «L’obiettivo non è ingannare il cliente, ma stupirlo. Quando gli serviamo il nostro salame di carote, vogliamo che pensi: ‘È buono, è sorprendente e, per di più, è etico!’"

 I dolci senza zucchero: il piacere senza sensi di colpa

La Table de Colette, invece, riduce lo zucchero senza rinunciare al piacere.

 La filosofia: meno zucchero, più sapori

«Lo zucchero è come il sale: bisogna metterne quanto basta per esaltare, non per mascherare. Oggi si possono realizzare dessert altrettanto golosi, ma con il 50% di zucchero in meno.»

La verdura, protagonista assoluta: varianti, consistenze, intensità

 A «La Table de Colette» si spinge il concetto ancora oltre: un unico ortaggio, declinato in diverse ricette, con consistenze, temperature e intensità di gusto variegate.

 L’equilibrio dei sapori: la sinfonia di acido, dolce, salato, amaro

In cucina, l’equilibrio dei sapori è la chiave per un piatto ben riuscito. A «La Table de Colette» si spinge il concetto ancora oltre, giocando con i quattro sapori fondamentali: acido, dolce, salato, amaro.

 La teoria dei sapori in cucina

Sapore

Ruolo

Esempi di ingredienti utilizzati a La Table de Colette

Effetto al palato

Acido

Stimola le papille gustative, bilancia i grassi

Limone, aceto di sidro, yuzu, pomodori verdi, cetriolini

Freschezza, vivacità

Dolce

Attenua l’amarezza, arrotonda i sapori

Carote, cipolle caramellate, miele, datteri, patata dolce

Rotondità, dolcezza

Salato

Esalta gli aromi, conferisce profondità

Sale di Guérande, salsa di soia, miso, acciughe (per i piatti non vegetariani)

Profondità, potenza

Amaro

Complessità, persistenza in bocca

Indivia, tarassaco, cicoria, cacao, birre scure

Struttura, persistenza

 Abbinamenti cibo-vino

Il nostro sommelier, formatosi alla scuola della biodinamica, propone abbinamenti audaci:

• Un vino bianco secco (Sancerre) per bilanciare l’acidità delle verdure.
• Un vino rosso fruttato (Beaujolais) per esaltare le note dolci di una barbabietola arrosto.
• Un vino arancione per esaltare l’amarezza di un’indivia.

FAQ: Le vostre domande sul nostro approccio culinario

? Perché rendere vegetali le salse e i salumi?

Perché si può fare altrettanto bene – se non meglio – senza carne. Anacardi, funghi e legumi apportano consistenze e sapori altrettanto ricchi, con un impatto ecologico decisamente minore.

? I vostri dessert senza zucchero sono meno golosi?

Assolutamente no! Utilizziamo frutta di stagione, spezie e puree di verdure per apportare dolcezza naturale. Il risultato? Dolci altrettanto golosi, ma senza il calo di energia dopo il pasto.

? Come scegliete le verdure per le vostre ricette?

Selezioniamo verdure di stagione, locali e versatili (porro, sedano, carota, barbabietola…). Più una verdura ha sfaccettature, più possiamo declinarla in diverse consistenze e modalità di cottura.

? I vostri piatti sono adatti anche ai non vegetariani?

Certamente! I nostri menu non sono al 100% vegetariani (proponiamo pesce proveniente da pesca sostenibile, secondo la Carta Ethic Ocean). Ma l’80% dei nostri piatti è a base vegetale e tutti i nostri clienti – anche i più carnivori – ne rimangono conquistati.

? Come si prenota per vivere questa esperienza?

È semplicissimo:

• Online: www.latabledecolette.fr
• Per telefono: 0146331859
• Di persona: 17 rue Laplace, 75005 Parigi (ma la prenotazione è vivamente consigliata!).

Conclusione: un ristorante dove la gastronomia incontra il futuro

A La Table de Colette non vi viene offerto solo un pasto: vi viene proposta un’esperienza culinaria unica, dove: L’eccellenza gastronomica (come nei migliori ristoranti). L’audacia creativa (con ricette inedite).  L’etica ambientale (zero rifiuti, energia verde, filiere corte). La divulgazione (per capire ciò che si mangia).

"Un ristorante è come un’opera d’arte: deve emozionare, sorprendere e lasciare il segno. Qui vogliamo che ve ne andiate dicendovi: ‘È stato il miglior pasto della mia vita… e in più, ho fatto del bene al pianeta.’"

Josselin Marie

 Informazioni pratiche: come raggiungerci?

Indirizzo: 17 rue Laplace, 75005 Parigi (Metropolitana: Cluny-La Sorbonne o Maubert-Mutualité). Prenotazioni: www.latabledecolette.fr o per telefono. Orari:

• Pranzo: da martedì a venerdì (12:00 – 14:00).
• Cena: dal martedì al sabato (dalle 19:00 alle 22:00). Menu:
• Menu “L’Essentiel” (3 portate): 49 € (impronta di carbonio: 2.100 g di CO₂).
• Menu “Découverte” (5 portate): 79 €.
• Menu “Engagement” (7 portate): 99 € (100% vegetale, zero rifiuti).

 Cosa ne dicono: la stampa e i clienti ne parlano con entusiasmo

 La stampa

• Gault&Millau: «Un ristorante che reinventa la gastronomia senza rinunciare all’eccellenza».
• Ecotable: «Il miglior ristorante eco-responsabile di Parigi – e forse di tutta la Francia».
• Le Monde: «Josselin Marie dimostra che golosità ed ecologia vanno a braccetto».
• AD Magazine: «Un’esperienza culinaria coinvolgente, dove ogni piatto racconta una storia.»

 I clienti

• «Il miglior pasto della mia vita. Ho riscoperto le verdure – e non le vedrò mai più con gli stessi occhi!» – Clément, 34 anni.
• «Sono una carnivora, ma ho adorato il menu vegetariano. I sapori erano incredibili.» – Sophie, 42 anni.
• «L’equilibrio dei sapori in ogni piatto è perfetto. Si percepisce che ogni ingrediente è stato scelto con cura.» – Thomas, 28 anni.

Articolo scritto con passione per La Table de Colette – agosto 2026 Crediti: La Table de Colette / Patricia de Figueiredo / Gault&Millau