Gastronomie Neutre Carbone
Un restaurante gastronómico pionero en la cocina neutra en carbono
Fundado en 2019 por el chef Josselin Marie, La Table de Colette es un restaurante gastronómico parisino pionero en la cocina neutra en carbono. Con una huella de carbono anual de tan solo 54 toneladas de CO₂ (frente a una media de entre 200 y 800 toneladas en el sector de la restauración), el establecimiento reinventa la alta gastronomía francesa a través de una cocina predominantemente vegetal, productos procedentes de circuitos cortos y técnicas de cocción de bajo consumo.
Un chef formado en los mejores restaurantes con estrellas Michelin
Formado en los restaurantes con estrellas Michelin más prestigiosos de la gastronomía francesa, como el Plaza Athénée, el Ritz, L’Espérance de Marc Meneau o La Bastide Saint-Antoine de Jacques Chibois... Josselin Marie desarrolló durante siete años, en el Hôtel de Vendôme, su visión de una cocina ecológica y socialmente responsable. La plasma plenamente en La Table de Colette, donde el huerto se convierte en la principal fuente de inspiración culinaria.
Una cocina concebida para reducir su impacto medioambiental
En la cocina, cada gesto está pensado para reducir el impacto medioambiental: se da prioridad a los vegetales, se utilizan productos de microtemporada, se aprovechan los ingredientes desde el bulbo hasta las hojas para limitar el desperdicio y se excluye la carne roja de la carta.
Una red de productores y colaboradores comprometidos
El restaurante cuenta con una red de productores y colaboradores comprometidos, seleccionados según estrictos criterios de estacionalidad, semillas autóctonas, calidad y conciencia medioambiental:
- Verduras: la granja ecológica Le Cayre de Valjancelle (Provenza) y la red ecológica Alternoo
- Cereales, harinas y legumbres: la granja de Couderc, de Philippe Guichard (Nueva Aquitania)
- Frutas y hierbas aromáticas: el huerto «Le Verger de Colette», gestionado por el chef y su familia en Le Vésinet
- Productos del mar: pesca artesanal de Bretaña y Normandía a través de Oh Matelot, respetando la carta de Ethic Ocean
- Carnes: explotaciones ganaderas de tamaño humano (aves de corral de Olivier Dandieux, cerdos «Noir de Bigorre»)
- Residuos orgánicos: valorizados en compost y energía por Moulinot
- Café: transportado desde Colombia en velero de carga gracias a Fresh Coffee Clean Ocean
Distinciones que confirman un modelo de referencia
Ya en su primer año, La Table de Colette recibió el premio «Jeunes Talents» de Gault&Millau y, en 2020, obtuvo la certificación de 3 cocottes de EcoTable y el sexto puesto en la clasificación mundial de TripAdvisor de restaurantes de moda. En 2024, el establecimiento fue reconocido como el «Restaurante más comprometido» por EcoTable, lo que confirma su posición de referencia en materia de gastronomía sostenible.
Un compromiso que trasciende las paredes del restaurante
Comprometido más allá de las paredes de su restaurante, Josselin Marie es copresidente de la asociación «Bon pour le Climat», que sensibiliza al sector de la restauración sobre las prácticas ecológicas, y miembro de la asociación «Bondir.e», que lucha contra la violencia en los oficios de la restauración en las escuelas de hostelería. Además, cada año, su equipo recibe formación en Comunicación No Violenta y gestión del estrés.
Así, «La Table de Colette» se consolida como una visita obligada para descubrir una nueva generación de gastronomía francesa: exigente, vegetal, local y neutra en carbono.