La historia de «La Table de Colette»

Una nueva visión de la gastronomía francesa

Fundado en 2019 en París por el chef Josselin Marie, La Table de Colette surgió de una gran ambición: crear una gastronomía francesa exigente que aúne placer, creatividad y responsabilidad medioambiental. Desde su inauguración, el restaurante se ha consolidado como uno de los pioneros de la cocina con bajo impacto de carbono.

Con una huella de carbono anual estimada en tan solo 54 toneladas de CO₂, frente a una media de entre 200 y 800 toneladas en el sector de la restauración, La Table de Colette defiende un modelo gastronómico basado en una cocina predominantemente vegetal, el uso de circuitos cortos y prácticas diseñadas para limitar el consumo de recursos.

La trayectoria de un chef comprometido

Antes de fundar La Table de Colette, Josselin Marie se formó en varios grandes establecimientos de la gastronomía francesa, entre los que se encuentran el Plaza Athénée, el Ritz, L’Espérance de Marc Meneau o La Bastide Saint-Antoine de Jacques Chibois.

Durante los siete años que pasó en el Hôtel de Vendôme, perfeccionó su visión de una cocina a la vez gastronómica, ecológicamente responsable y atenta a los retos sociales. En 2019, decidió hacer realidad plenamente esta visión con la apertura de La Table de Colette.

En el centro de su enfoque, los ingredientes vegetales ocupan un lugar esencial. El huerto, las estaciones y el trabajo de los productores se convierten en las principales fuentes de inspiración de una cocina que busca valorizar los productos en su totalidad.

Una cocina concebida pensando en su impacto

En La Table de Colette, el enfoque medioambiental se plasma de forma concreta en cada etapa del trabajo en la cocina.

Se da prioridad a los productos vegetales, se seleccionan según su microsesón y cada ingrediente se aprovecha en su totalidad, desde el bulbo hasta las hojas, con el fin de reducir el desperdicio. Por su parte, la carne roja queda excluida de la carta.

Las técnicas de cocción y los métodos de trabajo también se eligen con el objetivo de reducir el consumo de energía y la huella medioambiental del establecimiento.

Los productores, en el centro de la historia

Este enfoque se basa en una red de productores y colaboradores comprometidos, seleccionados según criterios exigentes de estacionalidad, calidad, prácticas agrícolas y respeto por el medio ambiente.

• Verduras: la granja ecológica Le Cayre de Valjancelle, en Provenza, y la red ecológica Alternoo.
• Cereales, harinas y legumbres: la granja de Couderc y Philippe Guichard, en Nueva Aquitania.
• Frutas y hierbas aromáticas: el Verger de Colette, gestionado en Le Vésinet por el chef y su familia.
• Productos del mar: pesca artesanal de Bretaña y Normandía, en particular con «Oh Matelot», respetando la carta de «Ethic Ocean».
• Carnes: explotaciones de tamaño humano, en particular las aves de corral de Olivier Dandieux y el cerdo Noir de Bigorre.
• Residuos orgánicos: valorizados en compost y energía gracias a Moulinot.
• Café: transportado desde Colombia en un velero de carga con Fresh Coffee Clean Ocean.

A través de esta red, La Table de Colette busca construir una gastronomía en la que la calidad del plato sea indisociable de la atención prestada a quienes producen, transforman y transportan los ingredientes.

Distinciones que consagran una iniciativa pionera

El compromiso de La Table de Colette no tarda en ser reconocido por el sector. Ya en su primer año, el restaurante recibe el premio «Jeunes Talents» de Gault&Millau. En 2020, obtiene la certificación de 3 cocottes de EcoTable y ocupa el sexto puesto en la clasificación mundial de TripAdvisor de restaurantes de moda.

En 2024, el establecimiento recibe la distinción de «Restaurante más comprometido» otorgada por EcoTable, lo que confirma la singularidad de su modelo y su lugar entre los establecimientos de referencia de la gastronomía sostenible.

Un compromiso que trasciende las paredes del local

Para Josselin Marie, el compromiso no se limita a la cocina ni a las paredes del restaurante. Como copresidente de la asociación «Bon pour le Climat», participa en la sensibilización del sector de la restauración sobre las prácticas ecológicas.

También es miembro de la asociación Bondir.e, que colabora con las escuelas de hostelería para luchar contra la violencia en los oficios de la restauración.

Esta atención al ser humano también se refleja en el equipo: cada año, los empleados de La Table de Colette reciben, entre otras cosas, formación en Comunicación No Violenta y en gestión del estrés.

Una gastronomía orientada hacia el futuro

Desde su creación, La Table de Colette defiende así una convicción sencilla: la alta gastronomía puede ser a la vez exigente, creativa y profundamente responsable.

Al situar los productos vegetales, las estaciones, los productores y la reducción de su impacto medioambiental en el centro de su identidad, el establecimiento contribuye al surgimiento de una nueva generación de gastronomía francesa, más local, más vegetal y más consciente de su huella de carbono, sin renunciar a la excelencia ni al placer.