Gastronomie Neutre Carbone

Ένα γαστρονομικό εστιατόριο, πρωτοπόρο στην κουζίνα με ουδέτερο ισοζύγιο άνθρακα

Ιδρυμένο το 2019 από τον σεφ Josselin Marie, το La Table de Colette είναι ένα γαστρονομικό εστιατόριο στο Παρίσι, πρωτοπόρο στην κουζίνα με ουδέτερο αποτύπωμα άνθρακα. Με ετήσιο αποτύπωμα άνθρακα μόλις 54 τόνων CO2 (έναντι 200 έως 800 τόνων κατά μέσο όρο στον τομέα της εστίασης), το εστιατόριο επαναπροσδιορίζει την υψηλή γαλλική γαστρονομία μέσω μιας κουζίνας με κυρίαρχα φυτικά συστατικά, προϊόντων που προέρχονται από τοπικές αλυσίδες εφοδιασμού και τεχνικών μαγειρέματος χαμηλής κατανάλωσης ενέργειας.

Ένας σεφ που εκπαιδεύτηκε στα μεγαλύτερα εστιατόρια με αστέρια

Έχοντας εκπαιδευτεί στα κορυφαία εστιατόρια με αστέρια της γαλλικής γαστρονομίας, όπως το Plaza Athénée, το Ritz, το L'Espérance του Marc Meneau, το Bastide Saint-Antoine του Jacques Chibois,... Ο Josselin Marie ανέπτυξε επί επτά χρόνια, στο Hôtel de Vendôme, το όραμά του για μια κουζίνα οικολογικά και κοινωνικά υπεύθυνη. Το εφαρμόζει πλήρως στο La Table de Colette, όπου ο λαχανόκηπος αποτελεί την κύρια πηγή γαστρονομικής έμπνευσης.

Μια κουζίνα σχεδιασμένη για τη μείωση του περιβαλλοντικού της αντίκτυπου

Στην κουζίνα, κάθε κίνηση έχει σχεδιαστεί για να μειώνει το περιβαλλοντικό αποτύπωμα: προτεραιότητα στα φυτικά προϊόντα, μικρο-εποχιακά προϊόντα, συστατικά που αξιοποιούνται από τον βολβό μέχρι τα φύλλα για τον περιορισμό της σπατάλης, κόκκινο κρέας που έχει αποκλειστεί από το μενού.

Ένα δίκτυο αφοσιωμένων παραγωγών και συνεργατών

Το εστιατόριο στηρίζεται σε ένα δίκτυο αφοσιωμένων παραγωγών και συνεργατών, οι οποίοι επιλέγονται σύμφωνα με αυστηρά κριτήρια εποχικότητας, παραδοσιακών σπόρων, ποιότητας και περιβαλλοντικής ευαισθησίας:

• Λαχανικά: το βιολογικό αγρόκτημα Le Cayre de Valjancelle (Προβηγκία) και το βιολογικό δίκτυο Alternoo
• Δημητριακά, αλεύρια και όσπρια: το αγρόκτημα Couderc, του Philippe Guichard (Νέα Ακουιτανία)
• Φρούτα και βότανα: ο οπωρώνας «Le Verger de Colette», τον οποίο καλλιεργούν ο σεφ και η οικογένειά του στο Vésinet
• Θαλασσινά: παραδοσιακή αλιεία της Βρετάνης και της Νορμανδίας μέσω της Oh Matelot, σύμφωνα με τον κώδικα Ethic Ocean
• Κρέατα: εκτροφές μικρής κλίμακας (πουλερικά του Olivier Dandieux, χοίροι Noir de Bigorre)
• Οργανικά απόβλητα: αξιοποιούνται ως λίπασμα και ενέργεια από την εταιρεία «Moulinot»
• Καφές: μεταφέρεται από την Κολομβία με ιστιοφόρο-φορτηγό πλοίο χάρη στην Fresh Coffee Clean Ocean

Διακρίσεις που επιβεβαιώνουν ένα πρότυπο αναφοράς

Από τον πρώτο κιόλας χρόνο λειτουργίας του, το La Table de Colette έλαβε το βραβείο Jeunes Talents Gault&Millau, ενώ το 2020 απέσπασε την πιστοποίηση 3 cocottes από την EcoTable και κατέλαβε την έκτη θέση στην παγκόσμια κατάταξη του TripAdvisor για τα εστιατόρια που διαμορφώνουν τις τάσεις. Το 2024, το εστιατόριο ανακηρύχθηκε «Το πιο αφοσιωμένο εστιατόριο» από την EcoTable, επιβεβαιώνοντας τη θέση του ως σημείο αναφοράς στον τομέα της βιώσιμης γαστρονομίας.

Μια δέσμευση που ξεπερνά τα όρια του εστιατορίου

Δεσμευμένος πέρα από τα όρια του εστιατορίου του, ο Josselin Marie είναι συνπρόεδρος του συλλόγου «Bon pour le Climat», ο οποίος ευαισθητοποιεί τον κλάδο της εστίασης σε θέματα οικολογικής ευθύνης, καθώς και μέλος του συλλόγου «Bondir.e», ο οποίος καταπολεμά τη βία στα επαγγέλματα της εστίασης σε σχολές ξενοδοχειακών σπουδών. Κάθε χρόνο, η ομάδα του παρακολουθεί επίσης πρόγραμμα κατάρτισης στη Μη Βίαιη Επικοινωνία και τη διαχείριση του στρες.

Έτσι, το «La Table de Colette» αναδεικνύεται ως ένας προορισμός που δεν πρέπει να χάσετε για να ανακαλύψετε μια νέα γενιά γαλλικής γαστρονομίας: απαιτητική, φυτική, τοπική και με ουδέτερο αποτύπωμα άνθρακα.