Gastronomie Neutre Carbone

Ein Gourmetrestaurant, das Pionierarbeit in der CO₂-neutralen Küche leistet

La Table de Colette wurde 2019 von Küchenchef Josselin Marie gegründet und ist ein Pariser Gourmetrestaurant, das Pionierarbeit in der CO₂-neutralen Küche leistet. Mit einem jährlichen CO₂-Fußabdruck von nur 54 Tonnen CO₂ (im Vergleich zu durchschnittlich 200 bis 800 Tonnen in der Gastronomie) erfindet das Restaurant die französische Haute Cuisine neu – durch eine überwiegend pflanzliche Küche, Produkte aus regionalen Lieferketten und energiesparende Garmethoden.

Ein Küchenchef, der in den renommiertesten Sternerestaurants ausgebildet wurde

Ausgebildet in den renommiertesten Sternerestaurants der französischen Gastronomie wie dem Plaza Athénée, dem Ritz, dem „L’Espérance“ von Marc Meneau, der „Bastide Saint-Antoine“ von Jacques Chibois, … Josselin Marie hat sieben Jahre lang im Hôtel de Vendôme seine Vision einer ökologisch und sozial verantwortlichen Küche entwickelt. Diese setzt er nun voll und ganz im „La Table de Colette“ um, wo der Gemüsegarten zur wichtigsten Quelle kulinarischer Inspiration wird.

Eine Küche, die darauf ausgelegt ist, die Umweltbelastung zu reduzieren

In der Küche ist jede Handlung darauf ausgerichtet, die Umweltbelastung zu verringern: Pflanzen stehen im Vordergrund, es werden Produkte aus der Mikrosaison verwendet, Zutaten werden von der Knolle bis zum Blatt verarbeitet, um Verschwendung zu vermeiden, und rotes Fleisch steht nicht auf der Speisekarte.

Ein Netzwerk engagierter Erzeuger und Partner

Das Restaurant stützt sich auf ein Netzwerk engagierter Erzeuger und Partner, die nach strengen Kriterien hinsichtlich Saisonalität, traditionellem Saatgut, Qualität und Umweltbewusstsein ausgewählt werden:

• Gemüse: der Bio-Bauernhof Le Cayre de Valjancelle (Provence) und das Bio-Netzwerk Alternoo
• Getreide, Mehl und Hülsenfrüchte: der Bauernhof „La Ferme de Couderc“ von Philippe Guichard (Nouvelle-Aquitaine)
• Obst und Kräuter: der Obstgarten „Le Verger de Colette“, der vom Küchenchef und seiner Familie in Le Vésinet bewirtschaftet wird
• Meeresfrüchte: handwerklicher Fischfang aus der Bretagne und der Normandie über „Oh Matelot“, unter Einhaltung der Ethic-Ocean-Charta
• Fleisch: Betriebe in überschaubarer Größe (Geflügel von Olivier Dandieux, Schweine der Rasse „Noir de Bigorre“)
• Organische Abfälle: werden von Moulinot zu Kompost und Energie verwertet
• Kaffee: wird dank Fresh Coffee Clean Ocean per Segelfrachter aus Kolumbien transportiert

Auszeichnungen, die ein Vorbild bestätigen

Bereits im ersten Jahr erhielt „La Table de Colette“ die Auszeichnung „Jeunes Talents Gault&Millau“ und wurde 2020 mit der Zertifizierung „3 Cocottes“ von EcoTable sowie dem sechsten Platz im weltweiten TripAdvisor-Ranking der Trendrestaurants ausgezeichnet. Im Jahr 2024 wurde das Restaurant von EcoTable als „engagiertestes Restaurant“ ausgezeichnet und bestätigte damit seine Vorreiterrolle im Bereich der nachhaltigen Gastronomie.

Ein Engagement, das über die Mauern des Restaurants hinausgeht

Engagiert über die Wände seines Restaurants hinaus, ist Josselin Marie Co-Vorsitzender des Vereins „Bon pour le Climat“, der die Gastronomiebranche für umweltbewusste Praktiken sensibilisiert, sowie Mitglied des Vereins „Bondir.e“, der an Hotelfachschulen gegen Gewalt in den Gastronomieberufen kämpft. Jedes Jahr absolviert sein Team zudem eine Schulung in Gewaltfreier Kommunikation und Stressbewältigung.

„La Table de Colette“ etabliert sich somit als unverzichtbare Adresse, um eine neue Generation der französischen Gastronomie zu entdecken: anspruchsvoll, pflanzlich, regional und klimaneutral.