Josselin Marie

Ein engagierter Chefkoch für eine verantwortungsvolle Gastro

Als Küchenchef und Gründer von La Table de Colette steht Josselin Marie für eine engagierte Gastronomie, in der kulinarische Exzellenz mit Respekt für die Natur und das Leben einhergeht. Ausgebildet in renommierten französischen Häusern, stellt er pflanzliche Zutaten, die Jahreszeiten, die Produzenten und die Reduzierung des CO₂-Fußabdrucks ins Zentrum seiner Küche.

Josselin Marie, Küchenchef und Gründer von „La Table de Colette“, verfolgt seit mehreren Jahren eine einzigartige Vision der Gastronomie: eine anspruchsvolle und kreative Küche, die im Einklang mit den ökologischen und sozialen Herausforderungen unserer Zeit konzipiert ist.

Eine Karriere im Herzen der großen Häuser

Josselin Marie sammelte seine ersten Erfahrungen in mehreren renommierten Häusern der französischen Gastronomie, darunter das Plaza Athénée, das Ritz, das „L’Espérance“ von Marc Meneau und die „Bastide Saint-Antoine“ von Jacques Chibois.

Diese Erfahrungen ermöglichten es ihm, eine solide gastronomische Kultur aufzubauen und ein hohes technisches Niveau zu erlangen, das er anschließend in den Dienst einer persönlicheren Küche stellte.

Sieben Jahre lang vertiefte er im Hôtel de Vendôme seine Überlegungen zu einer Gastronomie, die kulinarische Exzellenz, Umweltschutz und soziale Verantwortung miteinander verbindet. Nach und nach wurde diese Überzeugung zum Leitfaden seines Werdegangs.

Die Entstehung einer engagierten Küche

Im Jahr 2019 schlägt Josselin Marie mit der Gründung von „La Table de Colette“ in Paris einen neuen Weg ein. Dort verwirklicht er eine Vision der Gastronomie, in der sich die Qualität eines Gerichts nicht nur an seinem Geschmack, sondern auch an seinen Auswirkungen misst.

Der Küchenchef entscheidet sich insbesondere dafür, pflanzliche Zutaten und die Jahreszeiten in den Mittelpunkt seiner Küche zu stellen. Er bevorzugt kurze Lieferketten, arbeitet mit engagierten Erzeugern zusammen und ist bestrebt, die Produkte vollständig zu verwerten, um Abfall zu vermeiden.

Dieser Ansatz spiegelt sich auch in einem besonderen Augenmerk auf den Energieverbrauch, die Auswahl der Rohstoffe und den gesamten CO₂-Fußabdruck des Restaurants wider.

Der Gemüsegarten als Inspirationsquelle

Bei Josselin Marie beginnt das Kochen schon, bevor man überhaupt die Küche betritt. Der Gemüsegarten und die saisonalen Produkte sind eine wesentliche Inspirationsquelle für die Gestaltung der Gerichte.

Seine Arbeit basiert auf einer engen Beziehung zu den Erzeugern und dem Bestreben, den natürlichen Rhythmus der Kulturen zu respektieren. So finden mikrosaisonale Produkte, bäuerliche Sorten und oft vernachlässigte Pflanzenteile ihren Platz in seiner Küche.

Aus diesem Ansatz entsteht eine Gastronomie, die tief in ihrer Region verwurzelt ist, aber entschlossen in die Zukunft blickt.

Eine Vision der Gastronomie, die über den Tellerrand hinausgeht

Für Josselin Marie beschränkt sich das Engagement eines Küchenchefs nicht auf das Geschehen in der Küche. Er interessiert sich auch für die menschlichen Herausforderungen, mit denen die Gastronomiebranche konfrontiert ist.

Als Co-Vorsitzender des Vereins „Bon pour le Climat“ trägt er dazu bei, Fachleute für Praktiken zu sensibilisieren, mit denen sich die Umweltauswirkungen der Gastronomie verringern lassen. Er ist zudem Mitglied des Vereins „Bondir.e“, der sich für die Bekämpfung von Gewalt in den Berufen der Gastronomie und an Hotelfachschulen einsetzt.

Im Restaurant „La Table de Colette“ zeigt sich diese Aufmerksamkeit für den Menschen insbesondere in der jährlichen Schulung des Teams in gewaltfreier Kommunikation und Stressbewältigung.

Für eine andere Vorstellung von der Haute Cuisine eintreten

Mit „La Table de Colette“ vertritt Josselin Marie letztlich eine Vision der Haute Cuisine, die weder auf höchste Ansprüche noch auf Genuss verzichtet, sondern danach strebt, beides in ein nachhaltigeres Modell zu integrieren.

Sein Werdegang und sein Engagement zeugen von einem gemeinsamen Ziel: die Gastronomie weiterzuentwickeln, ohne dabei ihr Wesen zu verlieren, und dabei den Geschmack, das Lebendige und das Menschliche in den Mittelpunkt der Küche zu stellen.