Die Geschichte von „La Table de Colette“

Eine neue Vision der französischen Gastronomie

„La Table de Colette“ wurde 2019 in Paris von Küchenchef Josselin Marie gegründet und entstand aus einem starken Anspruch heraus: eine anspruchsvolle französische Gastronomie zu schaffen, die Genuss, Kreativität und Umweltverantwortung vereint. Schon seit seiner Eröffnung hat sich das Restaurant als einer der Vorreiter der CO₂-armen Küche etabliert.

Mit einem geschätzten jährlichen CO₂-Fußabdruck von nur 54 Tonnen CO₂ – im Vergleich zu durchschnittlich 200 bis 800 Tonnen in der Gastronomiebranche – setzt sich „La Table de Colette“ für ein gastronomisches Modell ein, das auf einer überwiegend pflanzlichen Küche, der Nutzung kurzer Lieferketten und Praktiken zur Begrenzung des Ressourcenverbrauchs basiert.

Der Werdegang eines engagierten Küchenchefs

Bevor er „La Table de Colette“ gründete, absolvierte Josselin Marie seine Ausbildung in mehreren renommierten Häusern der französischen Gastronomie, darunter das Plaza Athénée, das Ritz, das „L’Espérance“ von Marc Meneau sowie die „Bastide Saint-Antoine“ von Jacques Chibois.

Während seiner siebenjährigen Tätigkeit im Hôtel de Vendôme verfeinerte er seine Vision einer Küche, die zugleich gastronomisch anspruchsvoll, ökologisch verantwortungsbewusst und auf soziale Belange bedacht ist. Im Jahr 2019 beschloss er, diese Vision mit der Eröffnung von „La Table de Colette“ voll und ganz zum Leben zu erwecken.

Im Mittelpunkt seines Ansatzes stehen pflanzliche Zutaten. Der Gemüsegarten, die Jahreszeiten und die Arbeit der Erzeuger sind die wichtigsten Inspirationsquellen für eine Küche, die darauf abzielt, die Produkte in ihrer Gesamtheit zur Geltung zu bringen.

Eine Küche, die auf ihre Auswirkungen bedacht ist

Bei „La Table de Colette“ spiegelt sich der ökologische Ansatz konkret in jedem Schritt der Küchenarbeit wider.

Pflanzliche Zutaten stehen im Vordergrund, die Produkte werden entsprechend ihrer Mikrosaison ausgewählt und jede Zutat wird vollständig verarbeitet – von der Knolle bis zum Grün –, um Abfall zu vermeiden. Rotes Fleisch steht hingegen nicht auf der Speisekarte.

Auch die Gartechniken und Arbeitsmethoden werden mit dem Ziel ausgewählt, den Energieverbrauch und den ökologischen Fußabdruck des Restaurants zu reduzieren.

Erzeuger im Mittelpunkt der Geschichte

Dieser Ansatz stützt sich auf ein Netzwerk engagierter Erzeuger und Partner, die nach strengen Kriterien hinsichtlich Saisonalität, Qualität, landwirtschaftlicher Praktiken und Umweltschutz ausgewählt werden.

• Gemüse: der Bio-Bauernhof Le Cayre de Valjancelle in der Provence und das Bio-Netzwerk Alternoo.
• Getreide, Mehl und Hülsenfrüchte: der Bauernhof „La Ferme de Couderc“ und Philippe Guichard in der Region Nouvelle-Aquitaine.
• Obst und Kräuter: der Obstgarten „Le Verger de Colette“, der in Le Vésinet vom Küchenchef und seiner Familie bewirtschaftet wird.
• Meeresfrüchte: handwerkliche Fischerei aus der Bretagne und der Normandie, insbesondere mit „Oh Matelot“, unter Einhaltung der Ethic-Ocean-Charta.
• Fleisch: kleine, familiär geführte Betriebe, insbesondere das Geflügel von Olivier Dandieux und das Schwein „Noir de Bigorre“.
• Organische Abfälle: werden dank Moulinot zu Kompost und Energie verwertet.
• Kaffee: wird mit „Fresh Coffee Clean Ocean“ per Segelfrachter aus Kolumbien transportiert.

Durch dieses Netzwerk möchte „La Table de Colette“ eine Gastronomie schaffen, bei der die Qualität auf dem Teller untrennbar mit der Wertschätzung gegenüber denjenigen verbunden ist, die die Zutaten produzieren, verarbeiten und transportieren.

Auszeichnungen, die einen wegweisenden Ansatz würdigen

Das Engagement von „La Table de Colette“ findet in der Branche schnell Anerkennung. Bereits im ersten Jahr erhält das Restaurant die Auszeichnung „Jeunes Talents Gault&Millau“. Im Jahr 2020 erhält es die Zertifizierung „3 Cocottes“ von EcoTable und belegt den sechsten Platz in der weltweiten TripAdvisor-Rangliste der Trendrestaurants.

Im Jahr 2024 erhält das Restaurant von EcoTable die Auszeichnung als „engagiertestes Restaurant“, was die Einzigartigkeit seines Konzepts und seinen Platz unter den Vorzeige-Restaurants der nachhaltigen Gastronomie bestätigt.

Ein Engagement, das über die Mauern des Restaurants hinausgeht

Für Josselin Marie endet das Engagement nicht in der Küche oder innerhalb der vier Wände des Restaurants. Als Co-Vorsitzender des Vereins „Bon pour le Climat“ setzt er sich dafür ein, die Gastronomiebranche für umweltbewusste Praktiken zu sensibilisieren.

Er ist zudem Mitglied des Vereins „Bondir.e“, der sich an Hotelfachschulen für die Bekämpfung von Gewalt in den Gastronomieberufen einsetzt.

Diese Aufmerksamkeit für den Menschen spiegelt sich auch im Team wider: Jedes Jahr erhalten die Mitarbeiter von „La Table de Colette“ unter anderem eine Schulung in gewaltfreier Kommunikation und Stressbewältigung.

Eine zukunftsorientierte Gastronomie

Seit seiner Gründung vertritt „La Table de Colette“ somit eine einfache Überzeugung: Haute Cuisine kann zugleich anspruchsvoll, kreativ und zutiefst verantwortungsbewusst sein.

Indem das Restaurant pflanzliche Zutaten, die Jahreszeiten, die Erzeuger und die Verringerung seiner Umweltbelastung in den Mittelpunkt seiner Identität stellt, trägt es zur Entstehung einer neuen Generation der französischen Gastronomie bei – einer Gastronomie, die lokaler und pflanzlicher ausgerichtet ist und sich ihres CO₂-Fußabdrucks bewusster ist, ohne dabei auf Exzellenz und Genuss zu verzichten.