La Table de Colette: Haute Cuisine trifft auf pflanzliche Kühnheit

Haute Cuisine nach Josselin Marie: Exzellenz ohne Kompromisse

In Paris hat die Haute Cuisine ihre Tempel, doch „La Table de Colette“ sprengt die Grenzen, um ein einzigartiges Erlebnis zu bieten: Die hohen Ansprüche der Großen (außergewöhnliche Produkte, meisterhafte Techniken).  Die Kühnheit der Pioniere (pflanzliche Ernährung, Zuckerreduktion, pflanzliche Wurstwaren). Und dazu noch Ethik (Null Abfall, kurze Lieferketten, grüne Energie).

„Bei uns gibt es keine Öko-Küche und keine Gourmetküche. Wir machen Haute Cuisine, Punkt. Dass sie nachhaltig, zu 80 % pflanzlich und CO₂-neutral ist, ist nur das Tüpfelchen auf dem i – oder besser gesagt: die Soße, die das Gericht perfekt abrundet.“ – Josselin Marie

Josselin Marie: Ein Koch, der die Regeln neu schreibt

 Der Werdegang: Von Michelin-Sternen zur grünen Revolution

Ausgebildet in den größten Luxushotels (Ritz, Plaza Athénée, Taillevent, Hôtel de Vendôme) hat Josselin Marie alles von den Meistern gelernt:

• Die Präzision von Michel Roth.
• Die Kreativität von Marc Meneau.
• Den Respekt vor den Zutaten von Alain Ducasse.

Doch 2015, nachdem er „Demain“ und „Eine unbequeme Wahrheit“ gesehen hatte, stellte er alles in Frage: „Mir wurde klar, dass die Gastronomie enorme ökologische Auswirkungen hat. Und dass ich einen anderen Weg finden musste – ohne auf Exzellenz zu verzichten.“

Seine Philosophie: Kochen als aktiver Einsatz

Für Josselin Marie muss ein Gericht:

1. Technisch makellos.
2. Emotional kraftvoll.
3. Ökologisch vorbildlich (wie … niemand vor ihm).

*„Ein Koch hat drei Aufgaben:

• Die Geschmacksknospen zum Schwingen bringen.
• Zum Nachdenken darüber anregen, was man isst.
• Den Planeten zu erhalten.“*

1 Pflanzliche Soßen: Die Kunst der Reduktion und der Extraktion, ganz im Stil der großen Kochfonds

Bei Alain Ducasse oder Anne-Sophie Pic bilden Fleischfonds (Kalbsfond, weißer Geflügelfond) die Grundlage der französischen Küche. Bei „La Table de Colette“ wird diese Tiefe und Komplexität nachgebildet … allerdings mit Gemüse. Keine Kompromisse beim Geschmack, sondern eine Revolution in der Methode.

Die Technik: Gemüsesäfte, die genauso kraftvoll sind wie Fleischsäfte

Die Idee? Die Aromen des Gemüses extrahieren, einkochen und konzentrieren, um Soßen zu erhalten, die ebenso reichhaltig und komplex sind wie die großen Klassiker der traditionellen Küche.

Der „Selleriesaft“: das pflanzliche Äquivalent zum Fleischsaft

• Zutaten: Knollensellerie + Zwiebeln + Kräutersträußchen (Thymian, Lorbeer, Petersilie).
• Zubereitung:

1. Rösten: Das Gemüse wird im Ofen geröstet (180 °C, 45 Min.), um Maillard-Aromen zu entwickeln (wie bei gegrilltem Fleisch).
2. Extraktion: Das geröstete Gemüse wird mit Wasser oder Weißwein übergossen und anschließend 12 Stunden ziehen gelassen, um alle Aromen zu extrahieren.
3. Reduktion: Der Saft wird gefiltert und anschließend auf ein Zehntel eingekocht, um eine maximale Geschmackskonzentration zu erzielen.
4. Verfeinerung: Ein Spritzer Oliven- oder Walnussöl sorgt für Cremigkeit, ein Hauch Balsamico-Essig für die richtige Säurebalance.

• Ergebnis: Ein tiefbrauner, vollmundiger Saft mit Noten von gerösteten Haselnüssen und Pilzen – genau wie Kalbsfond, aber zu 100 % pflanzlich.
• Verwendung: Als Beilage zu gebratenem Gemüse oder zur Verfeinerung pflanzlicher Eiweißquellen.

„Dieser Selleriesaft ist unser Geheimnis, um unseren pflanzlichen Gerichten Körper und Tiefe zu verleihen. Die Gäste sind beeindruckt: Sie erwarten einen leichten Geschmack und entdecken stattdessen eine Kraft, die mit einem guten Fleischsaft vergleichbar ist.“

2 Die „Mörsersauce“: die ultimative Konzentration der Aromen

• Zutaten: Möhren + Schalotten + Weißwein + Gemüsebrühe + geklärte Butter (oder Haselnussöl für eine vegane Variante).
• Zubereitung:

1. Gewinnung des Möhrensafts 
2. Reduktion: Der Saft wird so lange eingekocht, bis eine sirupartige Konsistenz entsteht, in der die natürlichen Zucker der Möhre extrem konzentriert sind.
3. Emulgieren: Die Soße mit Sahne oder veganer Sahne aufschlagen, um eine samtige Konsistenz zu erzielen.

• Ergebnis: Eine goldgelbe, süß-salzige Soße mit einer fast karamellartigen Konsistenz – perfekt als Beilage zu geröstetem Blumenkohl oder Kartoffelpüree.
• Profi-Tipp: „Man fügt eine Prise Kurkuma hinzu, um die Farbe zu intensivieren und eine leicht würzige Note zu verleihen.“

3 Der „weiße Blumenkohlfond“: eine pflanzliche Variante des klassischen weißen Geflügelfonds

• Zutaten: Blumenkohl + Zwiebeln + Lauch + Champignons + Weißwein + pflanzliche Sahne (oder Crème fraîche).
• Zubereitung:

1. Blanchieren: Der Blumenkohl wird 3 Stunden in kochendem Salzwasser gegart, anschließend abgetropft und ausgedrückt, um möglichst viel Saft zu gewinnen.
2. Pflanzliche Mirepoix: Zwiebeln und Lauch werden in etwas Olivenöl angeschwitzt und anschließend mit Weißwein abgelöscht.
3. Langes Garen: Der Blumenkohlsaft wird hinzugefügt und eingekocht.
4. Fertigstellung: Der Saft wird abgesiebt, eingekocht und anschließend mit etwas Sahne gebunden, um eine samtige Konsistenz zu erhalten.

• Ergebnis: Eine cremige und subtile pflanzliche weiße Fond, mit Noten von Haselnuss und Pilzen – ideal für Gerichte mit frischer Pasta oder gefülltem Gemüse.
• Warum das funktioniert: „Blumenkohl hat einen von Natur aus milden, milchigen Geschmack, der an Geflügel erinnert. Wenn man ihn als weiße Basis verarbeitet, erhält man eine äußerst vielseitige Grundlage.“

💡 Warum sind diese Techniken revolutionär?

1. Sie greifen die Prinzipien der französischen Haute Cuisine (Fonds, Reduktionen, Extraktionen) auf, jedoch ohne Fleisch oder Fisch.
2. Sie ermöglichen es, Soßen zu kreieren, die ebenso komplex und köstlich sind wie die klassischen Varianten.
3. Sie fügen sich perfekt in einen Zero-Waste-Ansatz ein: Man nutzt alle Teile des Gemüses (Blätter, Schalen, Herzen).
4. Sie überraschen die Gäste: „Viele sagen uns: ‚Das ist das erste Mal, dass ich ein pflanzliches Gericht mit so viel Tiefe esse!‘“

„In der Küche ist eine gute Brühe die Grundlage für alles. Ob Kalbsfond oder Selleriesaft – entscheidend ist die Konzentration der Aromen. Bei uns haben wir lediglich das Fleisch durch Gemüse ersetzt – aber die Methode bleibt dieselbe: einkochen, konzentrieren, verfeinern.“ – Josselin Marie

Pflanzliche Wurstwaren: Die Geschmacksknospen täuschen (im positiven Sinne)

Die Herausforderung: „Das Ziel ist nicht, den Kunden zu täuschen, sondern ihn zu begeistern. Wenn wir ihm unsere Möhrenwurst servieren, soll er sich sagen: ‚Das schmeckt gut, das ist überraschend und obendrein noch ethisch!‘“

 Zuckerfreie Desserts: Genuss ohne schlechtes Gewissen

„La Table de Colette“ setzt auf weniger Zucker – ohne dabei den Genuss zu vernachlässigen.

 Die Philosophie: weniger Zucker, mehr Geschmack

„Zucker ist wie Salz: Man muss genau die richtige Menge hinzufügen, um den Geschmack zu unterstreichen, nicht um ihn zu überdecken. Heute kann man Desserts zubereiten, die genauso köstlich sind, aber 50 % weniger Zucker enthalten.“

Das Gemüse als absoluter Star: Variationen, Texturen, Geschmacksintensitäten

 Bei „La Table de Colette“ wird das Konzept noch weitergeführt: ein einziges Gemüse, in verschiedenen Rezepten zubereitet, mit unterschiedlichen Texturen, Temperaturen und Geschmacksintensitäten.

 Die Ausgewogenheit der Aromen: die Symphonie aus Säure, Süße, Salz und Bitterkeit

In der Küche ist die Ausgewogenheit der Aromen der Schlüssel zu einem gelungenen Gericht. Bei „La Table de Colette“ wird dieses Konzept noch weiter vorangetrieben, indem mit den vier Grundgeschmacksrichtungen gespielt wird: sauer, süß, salzig, bitter.

 Die Theorie der Geschmacksrichtungen in der Küche

Geschmacksrichtung

Rolle

Beispiele für Zutaten, die bei „La Table de Colette“ verwendet werden

Wirkung im Mund

Säure

Regt den Gaumen an, gleicht Fett aus

Zitrone, Apfelessig, Yuzu, grüne Tomaten, Gewürzgurken

Frische, Lebendigkeit

Süß

Mildert die Bitterkeit, rundet die Aromen ab

Möhren, karamellisierte Zwiebeln, Honig, Datteln, Süßkartoffeln

Rundheit, Milde

Salzig

Verstärkt die Aromen, verleiht Tiefe

Guérande-Salz, Sojasauce, Miso, Sardellen (für nicht-vegetarische Gerichte)

Tiefe, Kraft

Bitter

Komplexität, langer Abgang

Endivie, Löwenzahn, Chicorée, Kakao, dunkle Biere

Struktur, Nachhall

 Speisen- und Weinkombinationen

Unser Sommelier, der an der Schule für biodynamische Weinbaukunde ausgebildet wurde, schlägt gewagte Kombinationen vor:

• Einen trockenen Weißwein (Sancerre), um die Säure des Gemüses auszugleichen.
• Ein fruchtiger Rotwein (Beaujolais), um die süßen Noten einer gebratenen Rote Bete zu unterstreichen.
• Einen Orange-Wein, um die Bitterkeit einer Chicorée zu unterstreichen.

FAQ: Ihre Fragen zu unserem kulinarischen Ansatz

? Warum werden Soßen und Wurstwaren pflanzlich zubereitet?

Weil es auch ohne Fleisch genauso gut – wenn nicht sogar besser – geht. Cashewnüsse, Pilze und Hülsenfrüchte sorgen für ebenso reichhaltige Texturen und Aromen, bei deutlich geringeren ökologischen Auswirkungen.

? Sind Ihre zuckerreduzierten Desserts weniger genussvoll?

Auf keinen Fall! Wir verwenden saisonales Obst, Gewürze und Gemüsepürees, um natürliche Süße zu erzielen. Das Ergebnis? Desserts, die genauso köstlich sind, aber ohne den Energieabfall nach dem Essen.

? Wie wählen Sie Ihr Gemüse für die verschiedenen Varianten aus?

Wir wählen saisonales, regionales und vielseitiges Gemüse aus (Lauch, Sellerie, Möhren, Rote Bete…). Je vielseitiger ein Gemüse ist, desto mehr verschiedene Texturen und Zubereitungsarten lassen sich daraus entwickeln.

? Sind Ihre Gerichte auch für Nicht-Vegetarier geeignet?

Natürlich! Unsere Menüs sind nicht zu 100 % vegetarisch (wir bieten Fisch aus nachhaltiger Fischerei gemäß der Ethic-Ocean-Charta an). Aber 80 % unserer Gerichte sind pflanzlich, und alle unsere Gäste – selbst die größten Fleischliebhaber – sind begeistert.

? Wie kann man reservieren, um dieses Erlebnis zu genießen?

Das ist ganz einfach:

• Online: www.latabledecolette.fr
• Per Telefon: 0146331859
• Vor Ort: 17 rue Laplace, 75005 Paris (eine Reservierung wird jedoch dringend empfohlen!).

Fazit: Ein Restaurant, in dem Gastronomie auf die Zukunft trifft

Im „La Table de Colette“ wird Ihnen nicht nur eine Mahlzeit serviert: Hier erwartet Sie ein einzigartiges kulinarisches Erlebnis, bei dem: Gastronomische Spitzenqualität (wie bei den Größten). Kreative Kühnheit (mit völlig neuen Rezepten).  Umweltbewusstsein (Null Abfall, grüne Energie, kurze Lieferwege). Pädagogik (damit man versteht, was man isst).

„Ein Restaurant ist wie ein Kunstwerk: Es muss bewegen, überraschen und einen bleibenden Eindruck hinterlassen. Hier möchten wir, dass Sie mit dem Gedanken nach Hause gehen: ‚Das war das beste Essen meines Lebens … und außerdem habe ich etwas Gutes für den Planeten getan.‘“

Josselin Marie

 Praktische Informationen: Wie finden Sie zu uns?

Adresse: 17 rue Laplace, 75005 Paris (Metro: Cluny-La Sorbonne oder Maubert-Mutualité). Reservierungen: www.latabledecolette.fr oder telefonisch. Öffnungszeiten:

• Mittagessen: Dienstag bis Freitag (12:00 – 14:00 Uhr).
• Abendessen: Dienstag bis Samstag (19:00 – 22:00 Uhr). Menüs:
• Menü „L’Essentiel“ (3 Gänge): 49 € (CO₂-Bilanz: 2.100 g CO₂).
• Menü „Découverte“ (5 Gänge): 79 €.
• Menü „Engagement“ (7 Gänge): 99 € (100 % pflanzlich, abfallfrei).

 Das sagen andere: Presse und Gäste sind begeistert

 Die Presse

• Gault&Millau: „Ein Restaurant, das die Gastronomie neu erfindet, ohne dabei auf Exzellenz zu verzichten.“
• Ecotable: „Das beste umweltbewusste Restaurant in Paris – und vielleicht sogar in ganz Frankreich.“
• Le Monde: „Josselin Marie beweist, dass Genuss und Ökologie gut zusammenpassen.“
• AD Magazine: „Ein immersives kulinarisches Erlebnis, bei dem jedes Gericht eine Geschichte erzählt.“

 Die Gäste

• „Das beste Essen meines Lebens. Ich habe Gemüse neu entdeckt – und werde es nie wieder mit denselben Augen sehen!“ – Clément, 34 Jahre.
• „Ich bin Fleischesser, aber das vegetarische Menü hat mir hervorragend geschmeckt. Die Aromen waren unglaublich.“ – Sophie, 42 Jahre.
• „Die Ausgewogenheit der Aromen in jedem Gericht ist perfekt. Man spürt, dass jede Zutat sorgfältig ausgewählt wurde.“ – Thomas, 28 Jahre.

Mit Leidenschaft verfasster Artikel für „La Table de Colette“ – August 2026 Bildnachweis: La Table de Colette / Patricia de Figueiredo / Gault&Millau