La Table de Colette: ein gastronomischer Traum in Paris

Die Wurzeln: Eine Kindheit in der Bretagne, geprägt vom Duft der Erde und des Meeres

Alles beginnt in der Bretagne im Jahr 1981, als der damals noch kleine Josselin Marie seine Sommer bei seiner Großmutter in Saint-Malo verbrachte. Dort, zwischen den Gemüsemärkten von Rennes und den Ausflügen aufs Meer mit seinem Großvater, entsteht seine Leidenschaft für das Kochen und für naturbelassene Produkte. „Meine beiden Großmütter haben mich zu zwei unterschiedlichen Sichtweisen auf das Kochen inspiriert: die eine steht für eine feine, genussvolle Hausmannskost, die Freude bereiten soll, und die andere für die Liebe zu schönen Produkten, die einfach zubereitet werden.“

Als Jugendlicher besuchte er die Hotelfachschule in La Guerche-de-Bretagne, wo er klassische Techniken erlernte und gleichzeitig ein besonderes Gespür für lokale und saisonale Produkte entwickelte.

Der Aufstieg: 20 Jahre in den größten Pariser Luxushotels

Mit dem Abschluss in der Tasche begab sich Josselin Marie auf eine Tour durch Frankreich zu den besten Restaurants und stellte dabei bei jeder Station seinen hohen Anspruch und sein Talent unter Beweis:

• Jacques Chibois (Grasse): Die Schule der Präzision.
• Marc Meneau (L’Espérance, Yonne): Strenge und Kreativität (zu der Zeit, als das Restaurant seinen dritten Michelin-Stern erhielt).
• Paris, wo er bei einem großen Namen nach dem anderen arbeitet:
• Restaurant Laurent (1. Michelin-Stern).
• Das Westminster.
• Das Ritz Paris.
• Taillevent.
• Das Plaza Athénée (an der Seite von Alain Ducasse).

Im Jahr 2012 übernahm er die Leitung der Küche im Hôtel de Vendôme, einem Luxushotel direkt an der Place Vendôme. Sieben Jahre lang entwickelte er dort eine raffinierte Küche und erwarb sich den Ruf eines akribischen und einfallsreichen Küchenchefs.

*„Diese Jahre in den Luxushotels haben mich nicht nur Exzellenz gelehrt, sondern auch die Absurdität der Verschwendung. Ich sah Berge von weggeworfenen Lebensmitteln, Energie, die maßlos verschwendet wurde … Ich begann mich zu fragen: *Was wäre, wenn man es anders machen könnte?“

Der Auslöser: Wenn Gastronomie auf den Klimanotstand trifft

Im Jahr 2015 änderte sich alles, als Josselin Marie zwei prägende Dokumentarfilme entdeckte:

• „Demain“ (Cyril Dion und Mélanie Laurent): Eine optimistische Vision ökologischer Lösungen.
• „Eine unbequeme Wahrheit“ (Al Gore): Die Klimakrise ungeschönt dargestellt.

„Diese Filme waren wie ein Weckruf. Mir wurde klar, dass mein Beruf enorme Auswirkungen auf den Planeten hat – und dass ich handeln musste.“

Zu dieser Zeit lernte er auch Jean-Luc Fessard kennen, den Vorsitzenden des Vereins „Bon Pour Le Climat“. Diese Begegnung sollte entscheidend sein: Sie gab ihm die Mittel an die Hand, um seine Vision einer abfallfreien und CO₂-neutralen Gastronomie zu verwirklichen.

„Jean-Luc hat mir die Augen geöffnet: 80 % des CO₂-Fußabdrucks eines Restaurants stammen vom Teller. Mir wurde klar, dass ich meine Art zu kochen radikal überdenken musste.“

 Die Entstehung: Ein verrücktes Projekt nimmt Gestalt an

Im Jahr 2019 beschließt Josselin Marie, das Hôtel de Vendôme zu verlassen, um sein eigenes Restaurant zu eröffnen – mit einem kühnen Ziel:

„Eines der ersten CO₂-neutralen Gourmetrestaurants in Frankreich zu schaffen, in dem kulinarische Exzellenz mit absolutem Respekt vor unserem Planeten einhergeht.“

Zur Finanzierung dieses Projekts erhielt er die „Dotation Jeunes Talents Gault&Millau“, ein renommiertes Stipendium, das Innovation und Mut in der Gastronomie auszeichnet.

Die Wahl des Standorts: das Quartier Latin, zwischen Tradition und Moderne

Er hat sein Augenmerk auf eine symbolträchtige Adresse geworfen: 17 rue Laplace, im 5. Arrondissement von Paris, mitten im Quartier Latin. Ein lichtdurchfluteter Ort mit einer Innenterrasse (auf der sich Meisen niedergelassen haben!) und vor allem in der Nähe lokaler Erzeuger.

„Dieses Viertel ist die Seele von Paris: studentisch, lebendig, engagiert. Es war der ideale Ort, um eine neue Art der Gastronomie zu verkörpern.“

 Die Eröffnung: „La Table de Colette“ entsteht im Oktober 2019

Am 28. Oktober 2019, nach monatelanger Vorbereitung, öffnete „La Table de Colette“ ihre Türen. Der Name? Eine Hommage an ihre Tochter Colette, aber auch eine Anspielung auf die französische Schriftstellerin, Symbol für Freiheit und Kühnheit.

Eine revolutionär umweltbewusste Küche

Vom ersten Tag an legt Josselin Marie sieben klare Grundsätze fest:

1. Eine zu 90 % pflanzliche Speisekarte (Gemüse, Getreide, Hülsenfrüchte).
2. Zu 90 % biologische, lokale und saisonale Produkte (kurze Lieferketten, bäuerliches Saatgut).
3. Null Verschwendung: Verwertung von Schalen (mit Moulinot), Zubereitung der Knolle bis zum Grün.
4. 100 % erneuerbare Energie (OHM Énergie für Strom, Endesa für Ökogas).
5. 100 % nachhaltige Fischbeschaffung (Ethic-Ocean-Charta).
6. Umweltfreundliche Materialien (Geschirr aus Keramik, kein Plastik).
7. Völlige Transparenz: Angabe der CO₂-Bilanz jedes Gerichts.

„Ich wollte beweisen, dass man Haute Cuisine betreiben kann, ohne den Planeten zu zerstören. Und vor allem, dass die Gäste das lieben!“

Sofortige Anerkennung

Schon bei der Eröffnung sorgte „La Table de Colette“ für Aufsehen:

• Gault&Millau: „Ein Restaurant, das die Gastronomie neu erfindet.“
• Ecotable: Höchstnote 3 „Cocottes“ für sein umweltbewusstes Engagement.
• Die Medien: Le Monde, AD Magazine und Elle à Table loben diese grüne Revolution.

Eine Auszeichnung folgt der nächsten

• 2020: „Écotable“-Label (beste Bewertung in Paris).
• 2021: „Teller“ des Michelin-Führers
• 2021: Auswahl unter den 6 Nachwuchstalenten von Gault & Millau
• 2021 Sechstbestes Restaurant der Welt in der Kategorie „Neues Trendrestaurant“
• 2022 Aufnahme in die Restaurantauswahl „La Liste“
• 2024: Von Ecotable zum „engagiertesten Restaurant Frankreichs“ gewählt.
• 2025 „Traveler’s Choice“-Preis von TripAdvisor

Das Team: Eine Familie, vereint durch eine gemeinsame Vision

Hinter diesem Erfolg steht ein eingeschworenes Team, das dieselben Werte teilt:

• Seine Ehefrau: Sie hat die Inneneinrichtung des Restaurants entworfen (recyceltes Holz, natürliche Materialien).
• Die Partnerbetriebe: Ferme de Grohan (Normandie), Ferme de la Mi-Voix (Normandie), Philippe Gilloots (Île-de-France) … alle engagieren sich für Nachhaltigkeit.

„Hier geht es nicht um Hierarchien, sondern um Zusammenarbeit. Jeder, vom Tellerwäscher bis zum Sommelier, versteht die ökologische Bedeutung unserer Arbeit.“

Heute: ein Vorbild für die Gastronomie von morgen

Im Jahr 2026 ist „La Table de Colette“ weit mehr als nur ein Restaurant: Es ist ein Symbol.

• Ein Innovationslabor: neue Zutaten, Low-Tech-Kochtechniken, Partnerschaften mit Green-Tech-Start-ups.
• Ein Botschafter: Josselin Marie hält Vorträge an Hotelfachschulen, auf Fachmessen und sogar in der Nationalversammlung, um eine nachhaltige Gastronomie zu fördern.

Die Philosophie in einem Satz

„Bei uns erzählt jeder Teller eine Geschichte: die eines leidenschaftlichen Erzeugers, eines mit Respekt gefangenen Fisches, eines ohne Pestizide angebauten Gemüses. Und vor allem die eines Planeten, den wir bewahren.“

Chronologische Meilensteine: Die Geschichte in Daten

Jahr

Ereignis

1980er Jahre

Kindheit in der Bretagne, Entdeckung der Kochkunst bei der Großmutter.

1998

Ausbildung an der Hotelfachschule in La Guerche-de-Bretagne.

2002 – 2012

Tätigkeit in renommierten Luxushotels (Ritz, Plaza Athénée, Taillevent, Hôtel de Vendôme).

2012 – 2019

Küchenchef im Hôtel de Vendôme (1 Michelin-Stern).

2018

Ökologischer Wendepunkt (Dokumentarfilme, Begegnung mit „Bon Pour Le Climat“).

Oktober 2019

Eröffnung von „La Table de Colette“ (17 rue Laplace, Paris 5.).

2020

Eines der ersten „CO₂-neutralen“ Gourmetrestaurants in Frankreich.

2021–2024

Zahlreiche Auszeichnungen (Ecotable, Michelin-Führer, Innovationspreis).

2026

In Europa anerkanntes Vorbild für nachhaltige Gastronomie.

Erfahrungsberichte: Das sagen Gäste über „La Table de Colette“

Jean-Luc Fessard, Vorsitzender von „Bon Pour Le Climat“

„Josselin ist das perfekte Beispiel für einen Koch, der seinen Worten Taten folgen lässt. Als er ‚La Table de Colette‘ eröffnete, dachten viele, es handele sich um einen Marketing-Gag. Heute versteht jeder, dass es sich um eine Revolution handelt.“

Élisabeth Vallet, Direktorin von Ethic Ocean

„‚La Table de Colette‘ ist der Beweis dafür, dass die Gastronomie ein Hebel für die Artenvielfalt sein kann. Josselin hat bedrohte Arten aus der Speisekarte verbannt, verantwortungsbewusste Fischer unterstützt und seine Gäste sensibilisiert. Das ist vorbildlich.“

 Ein Stammgast

„Hierherzukommen bedeutet nicht nur, ein gutes Essen zu genießen. Es bedeutet, etwas für den Planeten zu tun, ohne auf den Genuss zu verzichten. Und das ist unbezahlbar.“

Praktische Informationen: Wie finden Sie zu uns?

Adresse: 17 rue Laplace, 75005 Paris (Metro: Cluny-La Sorbonne oder Maubert-Mutualité). Reservierungen: www.latabledecolette.fr oder telefonisch. Öffnungszeiten:

• Mittagessen: Montag bis Freitag (12:00 – 13:15 Uhr).
• Abendessen: Montag bis Freitag (19:30 – 21:15 Uhr). Menüs:
• 3-Gänge-Menü: 49 € 
• 5-Gänge-Menü: 79 € 
• 7-Gänge-Menü: 99 €

In Bildern: Die Welt von „La Table de Colette“

(Bitte mit Ihren Fotos illustrieren :)

• Der Speisesaal: Tageslicht, recyceltes Holz, Innenterrasse.
• Die Terrasse: versteckt, schattig und kühl
• Die Gerichte: Elegante Präsentation, naturbelassene Produkte kommen voll zur Geltung.
• Die Erzeuger: Besuche auf Bauernhöfen, Begegnungen mit Fischern.
• Das Team: Freundlich, engagiert, stolz auf seine Arbeit.

FAQ: Ihre Fragen zu „La Table de Colette“

Warum der Name „La Table de Colette“?

Es ist eine doppelte Hommage:

• An Colette, die Tochter von Josselin Marie.
• An Colette, die französische Schriftstellerin, Symbol für Freiheit, Mut und Leidenschaft.

Ist es teurer als ein klassisches Gourmetrestaurant?

Nein! Unsere Menüs orientieren sich an den Marktpreisen (zwischen 49 € und 99 €). Der Unterschied? Sie bezahlen für ein ethisches, transparentes und nachhaltiges Erlebnis – und nicht für Verschwendung oder importierte Produkte.

Kann man auch ohne Reservierung vorbeikommen?

Eine Reservierung wird dringend empfohlen, insbesondere abends. Wir halten jedoch immer einige Plätze für Laufkundschaft frei (im Sommer auf der Terrasse).

Bieten Sie vegetarische/vegane Optionen an?

Ja! 80 % unserer Speisekarte sind pflanzlich, und auf Anfrage bieten wir 100 % vegetarische oder vegane Menüs an. Glutenfrei und laktosefrei.

Wie kann man mehr über Ihr ökologisches Engagement erfahren?

• Vor Ort: Unser Team erklärt Ihnen gerne unsere Entscheidungen, unsere Lieferanten und unsere Maßnahmen.
• Online: Folgen Sie uns auf Instagram oder besuchen Sie unsere Website: www.latabledecolette.fr.

Fazit: Eine Geschichte, die sich weiterentwickelt

Die Geschichte von „La Table de Colette“ ist die eines bretonischen Kindheitstraums, der zu einer gastronomischen Revolution wurde. Es ist die Geschichte eines Küchenchefs, der es gewagt hat, seinen Beruf neu zu denken, um ihn in den Dienst des Planeten zu stellen. Es ist die Geschichte eines Teams, von Erzeugern und Gästen, die sich um eine gemeinsame Vision versammelt haben: eine Küche, die Sinn macht.

„Man sagt oft, dass die Gastronomie eine Kunst ist. Ich glaube jedoch, dass sie auch ein aktiver Einsatz sein kann. Und wenn sich eines Tages alle Restaurants der Welt von dem inspirieren lassen, was wir hier tun, dann haben wir viel mehr erreicht: Wir haben ein Stückchen dieses Planeten gerettet, den wir so sehr lieben.“

— Josselin Marie

Weitere Informationen

• Offizielle Website: www.latabledecolette.fr
• Instagram: @latabledecoletteparis
• Gut fürs Klima: www.bonpourleclimat.org
• Ethic Ocean: www.ethic-ocean.org

Mit viel Leidenschaft verfasster Artikel für La Table de Colette – August 2026 Bildnachweis: La Table de Colette