Gastronomie Neutre Carbone
En gastronomisk restaurant, der er en pioner inden for CO₂-neutral madlavning
La Table de Colette blev grundlagt i 2019 af kokken Josselin Marie og er en pariserisk gourmetrestaurant, der er en pioner inden for CO₂-neutral madlavning. Med et årligt CO2-aftryk på blot 54 ton CO2 (mod et gennemsnit på 200 til 800 ton i restaurationsbranchen) genopfinder restauranten den franske haute cuisine gennem et overvejende plantebaseret køkken, lokale råvarer og energibesparende tilberedningsmetoder.
En kok uddannet på de største stjerne-restauranter
Uddannet på de største stjerne-restauranter inden for fransk gastronomi, såsom Plaza Athénée, Ritz, L’Espérance hos Marc Meneau, La Bastide Saint-Antoine hos Jacques Chibois,... Josselin Marie har i syv år på Hôtel de Vendôme udviklet sin vision om et miljømæssigt og socialt ansvarligt køkken. Den udfolder han fuldt ud på La Table de Colette, hvor køkkenhaven er den vigtigste kilde til kulinarisk inspiration.
Et køkken, der er designet til at mindske miljøpåvirkningen
I køkkenet er hver eneste handling gennemtænkt med henblik på at mindske miljøpåvirkningen: grøntsagerne er i centrum, der bruges mikrosæsonbestemte produkter, ingredienserne forarbejdes fra rod til blad for at begrænse spild, og rødt kød er udelukket fra menukortet.
Et netværk af engagerede producenter og partnere
Restauranten støtter sig til et netværk af engagerede producenter og partnere, der er udvalgt efter strenge kriterier for sæsonbestemthed, traditionelle frø, kvalitet og miljøbevidsthed:
- Grøntsager: den økologiske gård Le Cayre de Valjancelle (Provence) og det økologiske netværk Alternoo
- Korn, mel og bælgfrugter: gården Couderc, Philippe Guichard (Nouvelle-Aquitaine)
- Frugt og krydderurter: Verger de Colette, drevet af kokken og hans familie i Le Vésinet
- Fisk og skaldyr: småskalafiskeri fra Bretagne og Normandiet via Oh Matelot, i overensstemmelse med Ethic Ocean-charteret
- Kød: småskalaopdræt (fjerkræ fra Olivier Dandieux, svin af racen Noir de Bigorre)
- Organisk affald: omdannet til kompost og energi af Moulinot
- Kaffe: transporteret fra Colombia med sejlskib via Fresh Coffee Clean Ocean
Udmærkelser, der bekræfter en førende model
Allerede i sit første år modtog La Table de Colette Gault&Millau-prisen »Jeunes Talents«, og i 2020 opnåede restauranten EcoTable-certificeringen med 3 cocottes samt en sjetteplads på TripAdvisors globale rangliste over trendy restauranter. I 2024 blev restauranten kåret som den mest engagerede restaurant af EcoTable, hvilket bekræftede dens position som en foregangsrestaurant inden for bæredygtig gastronomi.
Et engagement, der rækker ud over restaurantens vægge
Engageret ud over restaurantens vægge er Josselin Marie medformand for foreningen »Bon pour le Climat«, der øger bevidstheden om miljøvenlige praksisser i restaurationsbranchen, samt medlem af foreningen »Bondir.e«, der bekæmper vold i restaurationsbranchen i samarbejde med hotel- og kokkeskoler. Hvert år gennemgår hans team desuden en uddannelse i ikke-voldelig kommunikation og stresshåndtering.
La Table de Colette fremstår dermed som et uundværligt sted at opdage en ny generation af fransk gastronomi: krævende, plantebaseret, lokal og CO₂-neutral.